Ein Besuch im Sternerestaurant ist meist ein teures Vergnügen: 100 Euro aufwärts kostet ein Menü ganz schnell. Trotzdem verdient ein Gastronom daran nicht viel. Denn hinter dem Essen stehen hohe Kosten und ein großes unternehmerisches Risiko.
Als Johann Lafer vor einigen Monaten ankündigte, sein Spitzenrestaurant zu schließen, überraschte er mit der Aussage, er habe mit Sterneküche noch nie einen Cent verdient. Hohe Ausgaben für Personal, teure Lebensmittel und Gäste, die trotz Reservierung einfach nicht erscheinen: Ein Restaurant auf Spitzenniveau zu betreiben bedeutet ein hohes unternehmerisches Risiko. Nicht selten brauchen Sterneköche einen Sponsor oder Zusatzvermarktung, um zu überleben. Dok 5 macht die Rechnung auf: Welche Kosten stecken in einem Menü, für das ein Gast leicht über 100 Euro ausgibt? Und wie lässt sich Sterneküche eigentlich rentabel betreiben?